Die Gans Doretta hatte es in doppelter Hinsicht gut: Zum einen verhinderte Gerhard Schröders neunjährige Tochter, dass sie auf der Weihnachtstafel im Bundeskanzleramt landete und stattdessen Seit‘ an Seit‘ mit Freundin „Angela“ einen entspannten Lebensabend im Garten eines Berliner Seniorenheims verbrachte. Zum anderen hat sie auf den grünen Wiesen der Brandenburger Landschaftspflege bereits während ihrer Aufzucht ein Leben geführt, dass kaum eine jener Gänse gekannt haben dürfte, die für 10 Euro in der Supermarkt-Kühltruhe landen oder für 15 Euro beim All-you-can-Eat verramscht werden. Denn artgerecht gehaltene Tiere bekommen wir in der Gastronomie selbst bei riesengroßen Abnahmemengen in der Regel nie unter 10 Euro – pro Kilo, wohlgemerkt!

Das Schicksal des Dumpingpreis-Geflügels aus Osteuropa lässt selbst überzeugteste Fleischesser nicht kalt: Damit Einzelhandel und Flatrate-Restaurants die Tiere mit Maximalgewicht für wenige Euro raushauen können, werden diese nicht nur unter einem jeden Lebewesen unwürdigen Bedingungen gehalten und permanent auf brutale Weise mit minderwertigem Futter brutal quasi mit Hochdruck befüllt; obendrein werden ihnen vor der Schlachtung mehrmals die Daunenfedern ausgerissen, die dann als Füllung von Jacken und Kopfkissen den Kampfpreis an der Kühltruhe quersubventionieren.

Wenn Sie bei meinen früheren Kolumnen gedacht haben: „Ja, ja, der mit seinem Ökobauer-Wochenmarkt-Gequatsche!“ – ja, meinetwegen. Aber Stopfmast und Fest der Liebe, das passt wirklich nicht zusammen. Wobei ich zugebe: Gans guten Gewissens kaufen, das ist gar nicht so einfach. Im Gegensatz zu vielen anderen Produkten hilft bei diesen Tieren auch das Bio-Etikett nicht immer weiter. Das gibt es für Gänse nämlich recht selten, zu ressourcenintensiv ist die Aufzucht. Glücklicherweise gibt es gerade in unserer Region viele Geflügelhöfe, bei denen Sie sich vor dem Kauf ein Bild von Federvieh, Futter und Betrieb machen können.

Ein weiterer Vorteil gegenüber der Fertig-Gans aus der Supermarkt-Truhe: Sie haben das Thema Füllung selbst in der Hand. Und hier kann ich Ihnen nur raten, diese nicht zu essen. Im Grunde genommen ist sie bloß ein Schwamm für Fett, Talg und Fleischsaft. Viel geschmackvoller ist es, die Füllung rein zur Aromatisierung zu nutzen, wie im folgenden Rezept.

Gans á la Wildfrisch & Oberglücklich

Zutaten:
1 Gans
reichlich Salz
4 ungeschälte Äpfel
3 ungeschälte Orangen
3 geschälte Zwiebeln
2 bis 3 frischer Beifuß

2 Backbleche
heißes Wasser

Zubereitung:
Reiben Sie die Gans zunächst von außen und innen mit reichlich Salz ein. Schneiden Sie danach die ungeschälten Äpfel und Orangen sowie Zwiebeln in walnussgroße Stückchen. Geben Sie den frischen Beifuß grob zerkleinert sowie etwas Salz hinzu und füllen Sie die Gans mit ausreichend Druck. Binden Sie anschließend die Beine der Gans über Kreuz oberhalb der Öffnung zusammen.

Schieben Sie nun ein Backblech mit heißem Wasser auf die untere Schiene ihres Ofens und dämpfen Sie auf diese Weise die Gans auf der Schiene darüber bei 145 Grad für 10 Minuten. So öffnen sich die Poren der Haut, das Fett tritt aus und sorgt für eine besonders knusprige Haut. Kippen Sie das heiße Wasser vorsichtig aus und schieben Sie das Blech wieder in seine vorherige Position. Garen Sie die Gans nun ohne Dampf rund 1:45 Stunden, dann ist sie servierfertig.
Übrigens: Die Füllung müssen Sie nicht entfernen – nur bitte nicht mitessen.

von Jörn Finkenbrink

Küchenchef, Wildfrisch & Oberglücklich

+49 5363 98990-50