Wenn Wolfgang Petry das Flanellhemd an den Haken hängt und als dreitagebärtiger Pete Wolf plötzlich Blues schrammelt, wenn Miley Cyrus nicht mehr das brave Mädel vom Disney-Kanal ist sondern halbnackt auf einer Abrissbirne durchs Musikvideo schwingt: Dann waren, mit großer Wahrscheinlichkeit, verdammt clevere Imageberater am Werk. Und die bräuchte dringend auch das Wild, diese Randnotiz in unserer stetig wachsenden Fleischauswahl.

Denn obwohl es sozusagen nebenan wohnt, obwohl wir täglich von A39 aus die Rehe im Morgennebel äsen sehen oder angesichts unseres von Wildschweinen durchpflügten Vorgärten einen Nervenzusammenbruch bekommen: Rindersteaks aus Argentinien und Lachsfilet aus Norwegen erscheinen uns weniger exotisch als unsere tierischen Nachbarn in den Wäldern. Warum viele, besonders auch Gäste im mittleren Alter nicht wild auf Wild sind? Weil sie es mitunter gar nicht kennen. Nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl wurden Hirsch und Fasan als potentiell strahlenbelastet aus Mutters Rezeptbuch gestrichen; und auch im Supermarktprospekt werden zwar Garnelen aus Thailand angepriesen, Hase und Reh aber fast nie. Aus den Augen, aus dem Sinn.

Wobei: Aus den Augen ist gar kein so schlechtes Zeichen. Denn dass Wild nicht in 99-Cent-Schälchen in der Kühltruhe liegt, sondern bestenfalls direkt beim Jäger gekauft wird, spricht für seine Herkunft. Statt wie sein domestizierter Artgenosse im Stall, lebt das Wildschwein ein selbstbestimmtes Leben im Wald; statt durch Mast kann das Fleisch natürlich wachsen. Das macht es nährstoffreich – und das schmeckt man.  Auch wenn der süßlich-strenge Wildgeschmack, der sogenannte Hautgout, für sich allein nichts jedermanns Sache ist: Mit der richtigen Soße und den passenden Beilagen ist Genuss garantiert – oder mit diesem einfachen Wildgulasch:

Nordsteimker Hirschgulasch

Zutaten:
1 kg Hirschgulasch (3 bis 5 cm große Stücke)
120 g Zwiebel
120 g Karotte
120 g Sellerie
150 ml Rotwein
200 ml Wildfond

2 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark

1 Einweg Teebeutel oder Gewürzsäckchen
1 Splitter Zimtrinde
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner

1 Zehe Knoblauch
1 Stück Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Etwas Salz zum abschmecken

Zubereitung:
Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie würfeln. Eine Pfanne mit 1 EL Öl erhitzen, das Fleisch portionsweise kräftig, dunkel anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und für die Sauce aufbewahren.
Nun 1 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Sellerie dazugeben, darin bei mittlerer Hitze bräunlich anrösten. Puderzucker darüber stäuben und leicht karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch dazu geben und mit dem Wildfond und dem abgelöschten Bratensatz aufgießen. Das Hirschgulasch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden weich schmoren. Nun den Teebeutel oder das Gewürzsäckchen mit Zimtrinde, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern befüllen und verschließen. Die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und mit der Zartbitterschokolade, den Preiselbeeren und dem Gewürzsäckchen zum Gulasch geben und gut 30 Minuten weiterschmoren. Mit etwas Salz abschmecken und dann einfach genießen. Und Sie werden feststellen: Wild ist gar nicht so wild.

von Jörn Finkenbrink

Küchenchef, Wildfrisch & Oberglücklich

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